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餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 净利润率计算公式

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净利润率计算公式
餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式 一、基本概念:
1、成本:对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。(注:每月燃气费和员工餐记入成本内)

2、费用:是指在我们经营中,日常支出的各类款项。 如:房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等;及其他不可预见临时发生的支出款项,如客人投诉赔款等。


3、利润(纯利):是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、毛利:是指销售额减去成本部分后剩余部分; 例如:黄瓜1斤进货价2元(成本) 销售价10元(销售额) 毛利=销售额-进货成本 =10元-2元=8元 8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用,累计这几项费用支出又减去7元,剩余部分才是利润或叫纯利润。 利润=销售额-进货成本-费用支出 =10元-2元-7元=1元(为黄瓜销售的利润)

5、流水、总成本、费用总额、利润:(一般以月为单位计算) 流水:是指某店一个月营业收入(餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和)。 总成本:是指某店一个总进货量(月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和)。 费用总额(总费用):是指某店一个月如前面基本概念当中的

2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。


6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式: 毛利=流水-总成本 利润=流水-总成本-费用总额 成本率=(本月成本+上月库存-本月库存)÷流水×100% 利润率=利润÷流水×100% 毛利率=毛利÷流水×100% 二、我们应关注的数据:

1、酒吧的成本: 尽可能减少原材料的浪费,例如鲜水果应最大程度去利用,甚至合理的使用下脚料,在成本没有增加的情况下创造更多利润。 例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁,下脚料少出点儿,果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个,西瓜汁18元/杯,出成多两杯,成本不变,收入增加36元,利润就更大,以此类推。


2、低值易耗品: 销售流水不变,我们对低值易耗品的控制越好。 例如:每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少,每月费用支出越少,利润就更大。

3、员工工资: 人员工资在经营费用中占很大一块。
例如:1200元/人/月×400人/店=480000元/店。
只有很好的控制工资数,才能有更多的利润空间。那我们应如何控制呢。首先用工人数应合理,不能有闲散人员;其次整合各班次各岗位人员,不能有重复性工作安排;第三充分调动员工热情,发挥大家的作用,增加个人劳动量,4个人干的活3个人甚至2个人也能干,也可节约出人员;第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义,合理安排员工。
三、开源节流:不能因为盲目节流,而影响开源。

1、上述问题都是强调在经营中如何节约(节流),以创造更多利润,而在经营中如何开发新的思路,获取更多,更合理的利润同样重要。
例如:低成本高利润的菜品和饮品的推销:我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜成本0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售价18元/杯。
例如:可乐成本1.66元/听售价6元/听。一幕了然,相比以前我们只卖包装酒水的成本降低了很多,而利润空间却更大了。

2、餐巾纸我们每月消耗很大,公司各店每月共要消耗22000元,如果单为了节省费用,不提供餐巾纸给客人,相信不久后客人不会为此增加,只会减少,因为客人会觉得极不方便,甚至回想我们太算计,菜品酒水价格肯定特黑。 净利润率计算公式。
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